Il est possible d’acheter du foie gras cru et de le préparer pour varier les plaisirs. Pour cela il existe plusieurs méthodes qui demandent des techniques particulières, mais aussi un temps de préparation à prendre en compte dès le départ. Le foie gras est un produit qu’il faut soigneusement respecter et travailler pour en tirer le meilleur des saveurs.
Le foie gras en conserve,
Il est possible de conserver son foie gras dans une boite stérilisée afin de pouvoir le garder longtemps. Pour cela il faut être très précis et de se laver les mains souvent. Pour cela il faut deux pièces de foie gras de 500g chacun, mais aussi de la fleur de sel et du poivre moulu. Le matériel de conservation doit être très bien lavé afin de ne pas mélanger le foie gras avec des impuretés. Un lobe est conservé dans un bocal une fois qu’il est assaisonné. Enfin disposer les bocaux entièrement dans de l’eau froide et faire chauffer. La fin de la cuisson doit se faire au four à 90°C pendant un temps proportionnel à la taille des bocaux (ici environ 1 heure). Les bocaux peuvent ensuite être mis au frais pour une utilisation rapide ou dans un placard à l’abri de la lumière pour une conservation dans le temps.
Le foie gras en terrine,
Cette méthode prend plus de temps car à la fin de la cuisson, il faut conserver le foie afin qu’il prenne toutes ses saveurs. Comme à chaque fois que l’on cuisine du foie, il faut enlever les veines et les nerfs, mais aussi le faire tremper dans du lait afin d’enlever tout le sang. Pendant ce temps, il faut préparer l’assaisonnement en mélangeant les épices avec le sel et le poivre. Pour les proportions d’assaisonnement, il faut quand même faire attention et prendre environ 16g pour 1kg de foie. Une fois bien rincé on va mettre le mélange d’épice sur les faces du foie. Il est possible d’ajouter quelques gouttes d’alcool ou d’huile de truffe noire pour ajouter de nouvelles saveurs.
Mettre les lobes dans une terrine en commençant par une surface plane. Le mieux est de prendre une terrine en silicone pour mieux le démouler. Avant de fermer la terrine il faut bien presser le foie afin de laisser le peu d’espace possible entre les lobes. Cuire le tout au bain-marie au four pendant 15 à 20 minutes. Une fois bien cuit, il faut enlever la graisse qui n’est pas jaune et laisser refroidir le foie gras. Pour avoir toutes les saveurs il faut conserver le foie gras au frais pendant quatre à cinq jours.
