La truffe est un mets d’exception, très apprécié par les gastronomes du monde entier. Il existe de nombreuses variétés de truffe, la plus connue et appréciée étant la truffe noire du Périgord. D’autres espèces sont pourtant très intéressantes gustativement et méritent d’être découvertes. Petite présentation des variétés de truffes les plus répandues et estimées.
La truffe noire, truffe noire du Périgord, truffe noire d’hivers ou encore tuber Melanosporum
Cette reine des truffes provient à 95% du le sud de la France, mais également d’Espagne et d’Italie. Récoltée de début décembre à fin mars, elle possède une chair gris-brun ou mauve-noir avec de fines marbrures blanches. Puissante en goût et en odeur, elle peut être consommée aussi bien cru que cuite.
La truffe d’été, truffe blanche de Provence, truffe de la Saint-Jean ou encore Tuber Aestivum
Cette truffe est récoltée du mois de mai jusqu’à la fin aout, principalement en France et en Italie. Si d’aspect extérieur elle ressemble fortement à sa cousine la truffe noire du Périgord, sa distinction se fait principalement par une chair plus claire, blanche ou beige. Ses arômes très fins et volatiles, font qu’elle est souvent consommée crue en salade, sur des pâtes…
La truffe de bourgogne, truffe grise, truffe de Haute-Marne ou encore Tuber Uncinatum
Récoltée de mi-septembre à fin janvier, elle est très répandue en Europe du fait d’exigences moins importantes du point de vue chaleur et qualité de sol. Très proche de la tuber Aestivum, elle possède un goût plus prononcé, qui se rapproche de celui de la noisette, avec des notes de sous-bois. Sa chair varie entre les nuances brunes et le chocolat marbrée de blanc.
La truffe blanche, truffe d’Alba, truffe du Piémont ou encore Tuber Magnatum
Très rare, cette variété de truffe est la plus chère. Récoltée en Italie, France, Roumanie et Bulgarie, du mois de mi-septembre à mi-janvier, elle est de taille très variable. De couleur jaunâtre à l’extérieur, la chair très friable prend des teintes marron ou rouge. Elle possède une odeur très caractéristique d’ail, d’échalote et de fromage. Elle se consomme le plus souvent râpée sur les meilleurs plats.
Truffe noble du Tessin, Bagnoli truffe, truffe noire d’hivers ou encore Tuber Mesentericum
Cette truffe noire, de petite taille est récoltée de début septembre à fin janvier. Son intérieur est gris-brun, marbré de nervures ondulées. Avec une odeur très forte et prononcée (souvent comparée à du goudron ou de l’amande amère pas mûre), son goût ne plait pas à tout le monde, et il faut apprendre à l’apprécier. Elle peut être consommée crue ou cuite, ses arômes résistants très bien à la cuisson.
Truffe musquée, truffe noire d’hivers ou encore Tuber Brumale
Très ressemblante à la Tuber Melanosporum, elle est récoltée de début décembre à fin mars. Elle possède une chair gris-brun, avec de large marbrure, et un arôme plus intense, mais agréable. Elle peut être consommée crue ou cuite.
La truffe reste bien sûr un produit cher, et qui n’est pas accessible à tout le monde. Alors, pour les budgets limités qui voudraient tout même découvrir le goût de se met exceptionnel, il existe de nombreux produits plus accessibles, tel que le jus de truffe, mais aussi des huiles aromatisées à la truffes, ou encore des arômes alimentaires naturel de truffe noire, pour agrémenter vos plats.
