Pour poursuivre dans cette rubrique sur la découverte des grands chefs de la cuisine moléculaire, on ne pouvait faire l’impasse sur Thierry Marx, aujourd’hui considéré comme le « Pape » de la cuisine moléculaire, en France. Il a en effet fortement contribuer à faire connaitre la cuisine moléculaire en France auprès du grand public, et a la démocratiser.
Avec son parcours atypique et ses origines modestes, Thierry Marx a souvent été critiqué par ses pairs, et sa passion pour la cuisine moleculaire n’a fait qu’attiser ses détracteurs, adeptes de la cuisine « traditionnelle ». Chef doublement étoilé, il est aujourd’hui directeur de la restauration et chef exécutif au Mandarin oriental à Paris, et ses qualités de chef ne sont plus à démontrer.
Pour lui la cuisine doit s’inspirer du monde extérieur, il aime déconstruire et reconstruire les produits pour aller toujours plus loin dans la création culinaire. En recherche constante de nouvelles expérimentations, il joue avec les textures et les saveurs (sphérification, gélification, émulsification…), pour trouver de nouvelles émotions dans sa cuisine.
