Le premier article de cette rubrique ne pouvait faire l’impasse sur Hervé This, qui même s’il n’est pas un chef cuisinier au premier sens du terme, est le père de la cuisine moléculaire.
C’est en fait un physicien et chimiste d’origine française qui passionné par son métier a créé à l’aube des années 1990 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique et / ou gastronomique : la cuisine moléculaire.
Son principal intérêt est de découvrir de nouveaux procédés chimiques pouvant s’appliquer à la cuisine, c’est-à-dire modifier et changer les structures des aliments, leurs couleurs grâce à de nouveaux ingrédients (alginate de sodium, agar agar, gomme de guar…), à des ustensiles bien particuliers (siphon, cuillères trouées, seringues…) ou encore à des méthodes de travail.
De nombreux chefs cuisiniers profiteront de son invention pour révolutionner la cuisine gastronomique en inventant sans cesse de nouvelles recettes et façon de cuisiner.
